【餐盘上的大蔬当道】高端蔬食9月来台客座 没肉还很狂(上)

2020-06-13
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【餐盘上的大蔬当道】高端蔬食9月来台客座  没肉还很狂(上)

「Orchid Restaurant 兰」与「大蔬无界」四手餐会进入倒数计时,询问度已经够热,像这样「一块肉都不给的」高端蔬食,引发美食圈foodie们的好奇,大家想像大厨们是抓到蔬食饮食市场的可开发性? 是追求健康饮食趋势?还是想创造环保的绿色饮食话题?

大家还认为「大蔬」太狂,这回来台餐会的午餐价格为新台币3,500元,晚餐价格5,000元,难道不怕被抱怨没肉吃得不满足。

但在中国餐饮界有「最高调素食」的大蔬没在怕,因为食材很厉害!像是招牌汤品「18味福寿全」正是「蔬食佛跳墙」,选用中国着名的山药产地焦作的铁棍山药、湖南的湘莲、青海的人参果、云南的竹笙、黄耳等难取得的食材熬炖,食材得要跋涉山河艰难取得,菜式则走欧陆风格,中式蔬食西吃,要跟国际美食平起平坐。

「大蔬无界」从2011年创立开始,已在上海、苏州、南京、杭州、成都等地开设分店,目前在中国共有9家分店,上海店还夺得米其林星星,被评为「打破了素菜予人平淡无味的观念,创新的主意与国际化的烹调。」

中国高端蔬食餐厅「大蔬无界」这回会带来招牌「18味福寿全」。(「Orchid Restaurant 兰」提供)「大蔬无界」餐会上吃得到的甜点「黑枸杞藕粉冻 手工桂花酿」。(「Orchid Restaurant 兰」提供)中国高端蔬食餐厅「大蔬无界」主厨高家风。(「Orchid Restaurant 兰」提供)

时常国外趴趴走试吃高端餐厅,持续邀请「有梗」餐厅、「有料」主厨来台客座餐会的「Orchid Restaurant 兰」负责人刘宗原(Frank),几个月前到上海试吃9家餐厅,「没想到我自己会最喜欢全蔬食的大蔬,原来蔬食也能这幺好吃,一定要想办法邀来台湾。」

让Frank印象深刻的是还有「大蔬无界」餐厅鼓励青年厨师创作新菜色的制度,「大蔬会鼓励厨师们创作菜餚,一旦通过试菜跃上菜单,餐厅会付版权费给研发的员工;大蔬还有自己的农场,坚持以传统农法耕作作物,要让食客吃得到土地的味道。」

持续把有话题性的料理团队邀请来台湾与自家厨房团队联手,除了为餐饮市场带来新型态餐会,也是让厨房团队打开眼界和汲取灵感最实际的方式,可见「Orchid Restaurant 兰」提升料理规格的企图心。

「Orchid Restaurant 兰」新任的法国主厨基尔达(Gildas Périn)。「Orchid Restaurant 兰」负责人刘宗原(Frank)。「椰子慕丝季节蔬菜沙拉」洋溢热带风情的椰子香气。「Orchid Restaurant 兰」主厨基尔达的「泥土里的蘑菇」,精準呈现森林间土壤、蕈菇及湿气的气息,手艺精準。

「Orchid Restaurant 兰」的新任主厨基尔达在新菜单「泥土里的蘑菇」,把在故乡诺曼第的森林记忆,化为餐盘料理,精準手艺呈现森林木头及蕈菇的气息,让我印象深刻,让人很有信心其对蔬食的掌握功力。

这回他为我们独家预先示範二道他将为这场餐会献艺的菜色,「椰子慕丝季节蔬菜沙拉」洋溢热带风味,在口感极为滑顺的慕丝点缀上腌渍甜菜根、冰花等花卉香草,菜式立体,风味鲜明,各式餐厅里的风味沙拉何其多,这盘还是让人惊喜。

另一道「烧烤茄子」则把圆型紫茄当成肉排般珍视料理,白色的茄面抹上日式照烧酱烤香,法国主厨基尔达这回以亚洲调味展现蔬菜滋味,再度展现对食材风味的诠释能力。

「兰餐厅」与「大蔬无界」四手餐会,将是二位主厨的「蔬菜挑战赛」,也是食客餐盘上的「植物园巡礼」。

「兰餐厅」与「大蔬无界」四手餐会,可以品尝到11道蔬食料理。(「Orchid Restaurant 兰」提供)「兰餐厅」与「大蔬无界」四手餐会将于9月13日至16日限时推出。(「Orchid Restaurant 兰」提供)兰 Orchid Restaurant地址:台北市大安区安和路二段83号1楼电话:02-2378-3333营业时间:11:30~14:30、18:00~22:00刷卡:可。收1成服务费。备注:「兰餐厅」与「大蔬无界」四手餐会将于至16日限时推出,午餐价格为新台币3,500元;晚餐价格为新台币5,000元。
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