【餐盘上的大蔬当道】或许没有红肉性感但可食植物萌发长成浩瀚饮

2020-06-13
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【餐盘上的大蔬当道】或许没有红肉性感但可食植物萌发长成浩瀚饮

会让我想起Noma这个从谷底重生事件,并想起它们经常调整菜色,汲取大自然灵感设计菜色的原因,是因为今年9月将有一场高端蔬食餐会在台湾展开。

台北餐厅「Orchid Restaurant 兰」在9月13日至16日邀请中国上海唯一以蔬食夺星的餐厅「大蔬无界」来台举行双主厨四手联弹餐会,端上的是11 道「无肉」的蔬食料理,要让民众一餐尝到50种蔬菜。

是的,我知道!即使新鲜蔬菜的气味饱满鲜脆,还是不如流出鲜甜肉汁的牛排,或甜艳腴美的海鲜来得性感,可食植物能被视为珍馐的,除了松露、松茸、番花红或冰花(在亚洲被炒作价格)等等,多数蔬食相较于肉类、海鲜,在餐盘上的地位总是作为配菜,永远矮一阶。

不过,近来有一条绿色饮食路线被星级大厨给走出来了,像是今年「Noma」2.0版「Noma」重新开幕,全新推出的三大主题菜单里,有一套是全蔬食菜单;而被誉为「蔬食之神」的米其林三星名厨Alain Passard,在2001年欧洲狂牛症爆发后不再贩售肉类料理,他买下土地种菜,钻研蔬食料理。日前过世的侯布雄,晚年也在亚洲各地的餐厅推出许多蔬食料理。

中国高端蔬食餐厅「大蔬无界」这回会带来招牌「18味福寿全」。(「Orchid Restaurant 兰」提供)「大蔬无界」餐会上吃得到的甜点「黑枸杞藕粉冻 手工桂花酿」。(「Orchid Restaurant 兰」提供)中国高端蔬食餐厅「大蔬无界」主厨高家风。(「Orchid Restaurant 兰」提供)「Orchid Restaurant 兰」这回在「大蔬无界」的联手餐会上,会把圆型紫茄当成肉排般珍贵料理。「Orchid Restaurant 兰」新任的法国主厨基尔达,料理技艺及观点皆很成熟。

台湾也有越来越多主厨开始先思考蔬菜的滋味,再选择要搭配的肉食。「L’ARÔME 法式餐厅」主厨方柏俨(Raymond)指出,近5年来欧洲餐厅开始大量使用蔬菜、植物入菜,另外,发酵蔬菜、味噌等发酵及腌製食材也很热门,「我设计菜单时会先想到植物,再想该选用什幺肉品来搭配。」蔬菜反客为主,成了餐盘要角。

「JE Kitchen」主厨张卓智(Constant),也在哥本哈根米其林餐厅「AOC」「Kokkeriet」及奥地利米其林二星餐厅「Konstantin Filippou」修业时受到啓发,由欧洲回到台湾的他推出新菜色「无花果、韭菜、清酒」,以腌渍两週的无花果加腌渍韭菜,高酸度的气味让人有强烈印象。

Constant还用酢浆草、赤道樱草和龙葵搭配香草醋牛排,但由于带梗的野菜纤维太粗,不适合入口,但是丢掉又太浪费,所以用来发酵做成醋,希望做到食材零浪费。另外,Constant选用蔬菜做甜点也颠覆蔬菜使用範畴的刻板印象,像是甜点sherbet「小黄瓜、白巧克力、莳萝」带有清新香气,要为丰盛的一餐準备收尾。

米其林一星餐厅「MUME」主厨林泉,就在餐厅旁成立料理实验室,他和伙伴在这里的任务之一是分析花卉、香草及香料的滋味组合,他也到产地跟着农人学习蔬果花卉的种植方式,运用花卉蔬果堆叠料理的风味层次。

「L’ARÔME 法式餐厅」主厨方柏俨以「各式状态的萝蔔」料理成「白玉浓汤、老萝蔔、干贝、炖萝蔔」,浓汤细緻,甜中带辛味。「L’ARÔME 法式餐厅」主厨方柏俨设计菜单先思考蔬菜的滋味。「JE Kitchen」的新菜色「无花果、韭菜、清酒」,有高酸度风味。「JE Kitchen」的甜点sherbet「小黄瓜、白巧克力、莳萝」,用蔬菜做甜点不违合。「JE Kitchen」直接端出大大片的松露菜色,证明植物绝对是珍馐。「MUME」主厨林泉(右)勤跑食材产地,他认为透过种植者林中智(左) 的分享能更认识食材的变化和风味。「MUME」的「红藜花卉墨西哥饼」上的石蒜花带呛味,勾出生牛肉的鲜甜。

当然,米其林餐厅诺玛(NOMA)在2014年复仇成功重新抱回全球50大最佳餐厅王座,不是只靠着调整菜单就复仇成功,在经历风暴期间,他们整修厨房,这座被全球foodie高度关注的餐厅,运转的不只有厨房及用餐区,还有发酵实验室、肉类储存室,Noma还自购农地,打造温室,规划几百坪的花园,主厨雷奈瑞哲彼和他的团队经常走入森林捕捉灵感,他们观察大自然,即使在2015年在日本东京快闪一个半月时,团队也到日本的林地里认识异国风土里的植物。

这些大厨都是料理肉,烹煮海鲜的好手,同时也倾倒植物蔬菜的魅力。

最早来到地球的是植物,它们在38亿年前就统治海洋,后来浮上地面,为地表铺上绿意,许多有经济价值的食物商品也是植物,像是咖啡、茶、糖、烟草等等,在料理的範畴里,可食植物能说的事情还很多。

有人认为,选择吃蔬食是一个时髦甚至是时尚的饮食选择,像是欧美的时尚名媛和名模在IG 打卡po出蔬食排毒菜单;电影明星娜塔莉·波曼不忍动物受苦选吃蔬食;猩猩保育学者珍.古德也为推动健全生态系统吃蔬食,无论是为了追求健康、环保或理念蔬食,餐盘上的偏好都反映吃的人的选择,是一种对食材,对于食材的养殖或耕种方式的投票。

食物世界广袤无垠,我曾在自然农法的田间尝过由土壤现里挖出的芜菁、甜菜根等的鲜甜滋味,也经常望着植物,明白生物生长的奥祕,我想通过盘间的蔬食,领略一点点浩瀚博大的植物学,还以味蕾穿梭中国云南松树和栎树混交的山林,法国森林树丛,以及有如吟唱田园诗般的自然菜园。

「兰餐厅」与「大蔬无界」四手餐会将于9月13日至16日限时推出。(「Orchid Restaurant 兰」提供)可食植物长于土壤、水里,可诉说的环境故事和自然资讯很丰富。「Orchid Restaurant 兰」经常举办各式主题餐会,带来全新观点的饮食意识。植物生长是奥秘的科学,其中可食的蔬果还能说出土地的故事。兰 Orchid Restaurant地址:台北市大安区安和路二段83号1楼电话:02-2378-3333营业时间:11:30~14:30、18:00~22:00刷卡:可。收1成服务费。备注:「兰餐厅」与「大蔬无界」四手餐会将于至16日限时推出,午餐价格为新台币3,500元;晚餐价格为新台币5,000元。
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